Rezept für Vollkornbrot *

[talulla]

Hallo

Bin auf der Suche nach verschiedenen Rezepten für feine,selbstgemachte Vollkornbrote.

Wer weiss eines

Talulla

[Nineli]

Ich hab 2 Rezepte für Vollkornbrot in der Cakeform (feines und grobes) und eines für Ruchbrot, das ich aber jeweils mit Vollkornmehl und manchmal mit Vollkornmehl und Dinkelmehl mache. Falls Du Interesse hast, schick mir bitte eine PN mit Deiner Mailadresse.

[schoefli]

Hallo

Also ich habe zu Hause immer Weissmehl und Klostermehl (eine Art Bauernmehl), ausserdem Vollkornschrot, manchmal Vollkornmehl oder Dinkelmehl oder Roggenmehl, ich wechsle da immer etwas ab, wenn etwas leer ist kaufe ich etwas anderes.

und dann wird nach Lust und Laune gemischt, manchmal mit Körndli dann wieder ohne , die Grundlage ist manchmal Klostermehl, manchmal Weissmehl. Nur Mut! Ich finde übrigens das Mehl aus der Landi sehr gut.
Die Hefe mische ich 1-2 Tage vorher mit Wasser oder Milch und Birnel damit sie sich schön entfalten kann bevor sie mit dem Salz zusammenkommt, ich finde das Brot wird so lockerer.

Ansonsten ist es ein ganz normales Rezept, auf 1kg Mehl etwa 1EL Salz (wir haben kleine Löffel) und 7dl Flüssigkeit (Milch oder Wasser oder gemischt), lecker wird es auch wenn man zur Flüssigkeit sauren Halbrahm dazugibt und 1/2 - 1 Würfel Hefe

En Guete! Und bei Fragen nur zu (hoffe habe mich so einigermassen verständlich ausgedrückt)

[Fastrada]

@Schoefli: Lässt du die aufgelöste Hefe dann einfach einen oder zwei Tage zimmerwarm stehen? Unser Brot wird nämlich nie so luftig wie das gekaufte Brot und ich überlege schon seit Wochen, woran es liegt...

Liebe Grüsse

Fastrada

[talulla]

@NINELI

Habe die Mail erhalten.
Vielen Dank,bin schon ganz wild aufs Backen

talulla

[Nineli]

@talulla

Freut mich, wenn's Dir was nützt! Hoffe, die Brote schmecken Dir!


@schoefli

Machst Du das mit Hefe und Birnel nur bei süsslichem Brot oder auch bei normalem Vollkornbrot?




Jetzt wo ich Schoefli's Posting lese und den Hinweis mit dem sauren Halbrahm ist mir eingefallen, dass mir mal jemand hier im Forum gesagt hat, dass man etwas Yoghurt ins Brot geben kann, damit es etwas "frischer" wird. Hab's aber nie ausprobiert , weil ich's wieder vergessen hatte und es mir erst jetzt wieder eingefallen ist

[schoefli]

@fastrada: Ja, die lasse ich dann einfach stehen, jetzt im Sommer stelle ich es ins Chuchichäschtli weil es diese Fruchtfliegen recht anzieht.


@nineli: Ich gebe immer Birnel rein, ca 1EL, den schmeckt man auf 1kg Mehl nicht. Man kann auch Malz dazugeben, das ist aber doch nicht recht günstig und hat dann bei mir immer geklumpt und ich musste immer noch einen Rest wegschmeissen, passiert mir bei Birnel nicht.

Ach, und übrigens: Ich denke dass das selber gemachte Brot einfach nicht so luftig wird weil wir auf all die Zusatzstoffe verzichten die dem gekauften Brot beigegeben werden

[Nineli]

@schoefli

Pech gehabt, dass Du Dich jetzt als Brotprofi geoutet hast, denn jetzt wirst Du von mir so richtig ausgequetscht!

Danke für die Birnel-Antwort! Aha, das hat die gleiche Funktion wie Malzextrakt, das kenne ich. Im Formenbrot-Rezept (für die Cakeform), das ich habe, ist Malzextrakt drin (Betty Bossi-Brotbuch), vorher kannte ich das gar nicht. Aber Du hast recht, Malzextrakt ist nicht grad günstig, jedoch mach ich das Brot nicht so oft, desh. ist mir das eher egal. Es hat dort auch Buttermilch drin und ist von den Zutaten her etwas "luxuriöser" und "komplizierter" bzw. hab ich das Zeug dazu eben nicht einfach so daheim, für ein einfaches Vollkornbrot hingegen im Normalfall schon. Birnel hab ich auch nicht einfach so zu Hause, da ich das sonst nicht brauche, aber vielleicht probier ich das mal aus... Müsste aber in dem Fall etwas weniger nehmen, ich kann nur 500g Mehl aufs Mal verarbeiten, da ich den Teig zuerst mit der Küchenmaschine vorknete, und ich hab nur ne kleine, die würde wohl explodieren mit 1 kg Mehl Aber reicht dann 1 TL Birnel, um es mit der Hefe zu mischen? Und Du nimmst schon frische Hefe, oder? Und die Hefe lässt Du einfach so in der Küche stehen? Wobei... Hefe 1-2 Tage früher schon anmachen und rumstehen lassen ist bei mir schwierig, da ich meistens sehr kurzfristig entscheide, dass ich Brot backe so im Stil von "Hab grad etwas Zeit übrig und ne Hefe im Kühlschrank... ach ja, ich könnte ja ein Brot backen." und dann geht's ruckzuck ans Teig machen aber es nimmt mich jetzt wirklich wunder, was für einen Unterschied das dann ist, ob ich mein Brot ohne oder mit Birnel mache bzw. eben mit dem Stehen lassen der Hefe... Und ist die Haltbarkeit des Brotes mit/ohne Birnel oder mit/ohne saurem Halbrahm oder Yoghurt immer die gleiche? Bei uns ist wichtig, dass das Brot einige Tage gut bleibt, da wir nur zu zweit und nicht sooo riesen Brotesser sind, ausser am Wochenende.

Körner im Brot mag ich nicht so, ausser grad Sonnenblumen- oder Kürbiskerne oder so, die weichen Kerne halt, aber die hab ich auch nicht immer einfach so daheim, weil die mir immer ranzig werden . Aber ich geb oft Vollkornmischflocken oder Vollkornhaferflocken rein, das mag ich. Und aufs Brot drauf kommt bei mir fast immer Sesam mjamjam... bekomme grad Lust zum backen Muss da glaubs mal etwas experimentieren...

[schoefli]

Hallo Nineli

Gerade da ich früher nicht so oft Brot gebacken habe habe ich mit dem Malzextrakt aufgehört, es ist wirklich öfter vorgekommen dass er feucht war und ich ihn wegschmeissen musste. Birnel brauche ich öfter, bei uns gibts auch mal Hiseauflauf oder Lebkuchen, da nehme ich es auch.
Ich mache zum Besipiel den Zopf immer mit saurem Halbrahm und nur wenig Butter, besser für die Linie und merkt niemand Haltbar ist er auch einige Tage.
Und bei der Menge Birnel: 1KL reicht bestimmt, es geht ja nur darum dass die Hefe den Zucker mag und sich wunderbar entfalten kann, während das Salz eher hemmt.
Ich nehme nur für die Brotbackmaschine Trockenhefe oder wenn ich vergessen habe frische zu kaufen, habe eher weniger gute Erfahrungen damit gemacht. Und Frischhefe könnte man ja auch noch einfrieren. es passiert auch ab und zu dass ich es vergesse mit dem anrühren, dann lasse ich sie einfach so lange stehen wie es geht. Einfach dass sie noch etwas arbeiten kann bevor das Salz dazukommt.
Sauren Halbrahm habe ich eigentlich immer zu Hause, da ich alle zwei Wochen Zöpfe backe, und sie hält lange und man kann daraus auch einmal spontan eine leckere Tartarsauce zaubern.
Und die Körner gebe ich eben auch noch oft in den Salat, dann werden sie auch nicht ranzig

Ich habe übrigens auch das Brotbackbuch von Betty Bossi, schaffe es aber selten daraus ein Brot zu backen bei dem ich nicht irgendetwas abändere. Und die Hefe etwas arbeiten lassen hat ja eigentlich die gleiche Funktion wie ein Vorteig, mit arbeitet Betty Bossy ja oft, ich lasse den meistens weg.

So, ich hoffe ich habe an alles gedacht. Muss morgen gerade noch schnell in die Landi Mehl kaufen gehen. Viel Spass beim backen!

[Nineli]

@schoefli

Danke für die vielen Infos!

Also ein Zopf muss bei mir eben schon viiiiel Butter drin haben, da kenn ich nichts Muss aber auch sagen, dass wir nicht jedes Wochenende Zopf essen, aber wenn ich Zopf mache, dann eben einen mit viel Butter

Sauren Halbrahm hab ich halt auch nicht immer daheim, da ich am Mittag nicht immer da bin und wenn, dann allein und mein Mann nur abends zuhause isst. Wir haben desh. einfach viel zu wenig Verwendung für solche Sachen, auch wenn ich mal Crème Fraiche kaufe für irgendwas, der Rest geht mir meistens kaputt, obwohl ich mir immer Mühe gebe, dass ich es aufbrauchen kann, aber oft passt's einfach nicht. Desh. kaufe ich solche Dinge jetzt wirklich nur noch, wenn ich konkret was damit machen will, weil der Kühlschrank immer voll angefangener Dösli war und ich viel davon immer wegwerfen musste, das hat mich einfach mit der Zeit gestört. Aber ich werde das sicher mal ausprobieren mit dem sauren Halbrahm, oder dann eben mit Nature Yoghurt, das haben wir eigentlich immer da. Das gleiche mit den Körnern... geb ich auch ab und zu in den Salat, aber die Packungen sind einfach viel zu gross für uns. Mein Mann isst mittags immer viel Salat in der Kantine und hat abends nicht mehr so Lust auf noch mehr Salat, und ich mag auch nicht immer Körnli drin haben, ab und zu ist ok, aber eben, dafür lohnt es sich dann wieder nicht, die Körner zu kaufen. Sonnenblumenkernen kauf ich ab und zu, das sind die, die noch am ehesten weg kommen, v. a. eben auch fürs Brot oder die schmeisst mein Mann dann auch mal in seine Kelloggs.

Ich nehm immer Bio-Frischhefe, hab zwar Trockenhefe daheim für den Notfall, aber ich verwende lieber frische. Ich mag es, wenn es dann so nach Hefe riecht! Ich hab aber kürzlich gesehen, dass auf meiner Hefe draufsteht "Nicht zum Tiefkühlen geeignet". Meine Freundin hat mir nämlich auch gesagt, dass sie Hefe immer einfriert. Aber bei der Hefe hab ich nicht so das Problem, die kommt eigentlich immer weg, ist ja auch eine Weile haltbar (ich glaube so 2 Wochen oder sogar länger), oft nehm ich einfach mal eine heim und innerhalb der nächsten Zeit mach ich dann schon mal ein Brot oder Zopf oder einen Pizzateig.

Rezepte abändern mach ich eben nicht so, ich hab nicht sooo Übung mit Backen/Kochen, desh. mach ich's dann lieber so, wie's ist, also ich ersetze vielleicht mal die Körner mit Flocken oder bei einem Früchtebrot das Orangeat mit Dörraprikosen und so ähnliches, aber sonst trau ich mich nicht so, viel abzuwandeln. Ich denke, das kommt mit der Übung, dass man mehr Routine hat und dann auch in etwa weiss, was man wie ändern kann.

Mit dem Wort "Vorteig" kann man meine Motivation auch gleich in die Flucht schlagen Was ich sehr mag aus dem BB-Buch, ist das Maisbrot! Das muss ich auch wiedermal machen. Aber sonst back ich halt nicht viel, dafür fehlt mir die Zeit und die Esser Wobei meine Freundin immer happy ist, wenn ich in Backlaune bin, weil sie dann unverhofft ein Brot oder einen Zopf bekommen, wenn ich zuviel mache

Muss mich mal schlau machen, wo ich eine Landi in der Nähe habe. Im "alten" Dorf hatten wir eine tolle Landi mit viel Mehlauswahl, aber damals hab ich noch nicht so viel Brot gemacht. Ich kauf meistens Bio-Vollkornmehl bei Migros oder Coop, und das Dinkelmehl in der Drogerie bzw. am SA war ich im Volg des Nachbardorfes und hab dort Dinkelmehl von der Landi gefunden. Ein paar mal im Jahr geh ich mit meiner Nichte ins Murimoos (kennst Du das? Ich weiss nicht, wo im Aargau Du bist... falls Du es nicht kennst: http://www.murimoos.ch ), und dann geh ich dort immer Dinkel- und Vollkornmehl oder auch Flocken kaufen.

Puh, jetzt habe ich einen halben Roman verfasst... dabei wollte ich mich heute meinem Rücken zuliebe etwas vom PC fernhalten... und sollte ganz anderes erledigen...

Schönen Abend!

[Fastrada]

@all: Als Neu-Brot-Bäckerin habe ich den Thread aufmerksam verfolgt und mische mich jetzt auch noch einmal ein mit ein, zwei Fragen...

@Schoefli: Danke für den Tipp mit der Hefe. Werde es in den nächsten Tagen ausprobieren und schauen, ob ich einen Unterschied merke. Könnte ich statt Birnel notfalls auch Zucker nehmen?

@Betty-Bossi-Buch: Ich habe gelesen, dass ihr - Nineli und Schoefli - das Betty Bossi Brotbackbuch habt. In dem Fall könnt ihr es empfehlen, oder? Ich bin nämlich noch auf der Suche nach einem Rezeptbuch für Brote...

Liebe Grüsse

Fastrada

[Nineli]

@fastrada

Also es ist bei mir so, dass ich einfach ein paar wenige Sachen aus dem Betty Bossi-Brotbuch mache, und die Rezepte finde ich gut, den ganzen Rest kann ich halt nicht wirklich beurteilen. Es hat aber auch einen Theorieteil, das finde ich noch gut, z. B. eben die Erklärung, was Malzextrakt ist usw. Ich persönlich kann das Buch von dem her schon empfehlen.

Ich habe das Maisbrot und das Formenbrot als pdf-Datei, weil ich's mal für jemanden gescannt habe. Wenn Du willst, kann ich Dir diese Rezepte mailen, dann kannst Du gucken, ob Dir die Art Rezepte passt (wobei es eigentlich typisch BB-Rezepte sind von der Gliederung her...). Melde Dich bitte per PN, wenn Du Interesse hast.

[Fastrada]

@Nineli: Es hat einen Theorieteil? Dann bestelle ich das Buch - mir fehlt halt eben auch noch das "Basiswissen", möchte gerne mehr experimentieren beim Brot backen, aber trau mich (noch) nicht. Vielen Dank für deine Hilfe!

Liebe Grüsse

Fastrada

[Nineli]

Jetzt haben wir uns gekreuzt... hatte gerade noch mein Posting editiert... guck doch nochmal in meinem vorherigen Posting...

Ja, also es hat ein wenig Theorie, für mich reichts... ich weiss halt nicht, wie viel Theorie Du möchtest...

[Fastrada]

@Nineli: PN

[schoefli]

@fastrada: Ich finde den Theorieteil nicht schlecht und es wird von verschiedenen Formen erklärt wie man sie macht (Kränze usw). Ansonsten habe ich das Problem dass ich nicht alle Mehlsorten zu Hause haben kann die sie darin verwenden. Deswegen ändere ich dann ab. Wenn zb. kein Vollkornmehl da ist nehme ich Bauernmehl und mische etwas Vollkornschrot rein. Man kann ja nicht 10 Sorten Mehl zu Hause haben.
trau dich, ich habe an unserem letzten Geburifest einfach Würste gekauft und 5 Sorten Brot dazu gemacht, alles abgeänderte BB- Rezepte und habe viel Lob eingeheimst.
Zucker sollte eigentlich auch gehen, aber wenn du öfters backst lohnt sich auch das Birnel, das sind in der Migros etwa 250gr Gläsli, ist ja nicht sooo viel.

Mehl: Soviel ich weiss hat Landi dasselbe Mehl wie Volg, vielleicht nicht so eine grosse Auswahl und kleinere Packungen. Ich habe Weissmehl und Klostermehl direkt vom Mühlebach Würenlingen- in 10kg Säcken, deswegen nehme ich als Basis immer diese.

Hefe: Ich frier sie auch nicht mehr ein, aber ich fand gefrorene Hefe immer noch besser als Trockenhefe

Übrigens gibt es von Tupperware diese Kunststoffformen für in den Backofen mit der man auch Aufläufe machen kann, die gehen super zum Brot backen. Teig kneten, da rein, aufgehen lassen, nach dem aufgehen lassen gleich da drin backen, aus dem Ofen nehmen, nach 10 Minuten rausstürzen- fertig. Wenn man den Backofen timern kann kann man den Teig am Abend machen, darin aufgehen lassen und das Brot am Morgen frisch aus dem Ofen nehmen.

[Fastrada]

@Schoefli: Ich nehme oft andere Mehlsorten als in den Rezepten, die ich daheim habe. Und bisher waren die Brote noch immer essbar . Aber ich möchte die Brote einfach gerne etwas luftiger hinkriegen, werde deshalb morgen mal Birnel kaufen und dann wie du ein bisschen Hefe ins Chuchichäschtli stellen.

@Mehl: Heute Nachmittag war ich in der Landi und hab gestaunt, wie viele Sorten Mehl sie da verkaufen und wie günstig es ist. Die Auswahl ist - zumindest in meiner Gegend - deutlich grösser als im Volg. Ich habe nun gleich zugeschlagen und etliche Sorten nach Hause genommen. Ich bin gespannt, ob ich beispielsweise beim Weissmehl Unterschiede zum Migros-Weissmehl feststellen kann.

Liebe Grüsse

Fastrada

[Siddina]

@ Schoefli: Verstehe ich dich richtig, dass du am Abend den Teig in die Form gibst, ab in den Ofen schiebst und dann am Morgen "getimert" ein frisches Brot hast?? Phu das wäre ja suuuper!

[schoefli]

@Siddina: Leider habe ich, trotz fast neuem Backofen, keinen solchen Timer Aber meine Tagesmutter macht das so, funktioniert super und riecht immer sooo lecker wenn ich am Morgen den Kleinen bringe.

Übrigens ist in der Landi das Weissmehl aktion, 10kg glaubs 11.--, habe mir gerade heute welches gekauft!

[Siddina]

@ Schoefli: Oh so blöd hast du keinen Timer. Wir haben einen und ich muss dies unbedingt mal ausprobieren. Habe mir immer gedacht, das Brot gehe so zu lange auf.... und dies sei irgendwie nicht so gut. Wie du siehst, bin ich kein Brotbackprofi...
Schönes Wochenende und DANKE!