Div. Fragen Kichererbsen / Aquafaba

[Nineli]

Ich benütze meistens Kichererbsen aus dem Glas. Nun möchte ich vermehrt Kichererbsen selber kochen, einen Teil direkt verwenden und den Rest portionenweise tiefkühlen. Auch würde ich gern aus dem Kochwasser Aquafaba machen für z. B. Schoggimousse o. ä. Habe gaaaaanz viel gegoogelt, aber teilweise widersprüchliche Infos gefunden, und nun habe ich mehr Fragen als vorher Der 1. Versuch, Aquafaba-"Eischnee" zu machen, hat nicht funktioniert

Ich bin sicher, hier gibt's gute Erfahrungsberichte von Kichererbsen- und Aquafaba-Profis Ich schreibe mal alles auf, was mir jetzt so durch den Kopf geschwirrt ist Ich mag eh so persönliche Erfahrungstipps viel lieber als irgendwelches Google-Zeugs von Wildfremden (ich betrachte jetzt die Swissmomgemeinschaft mal nicht als wildfremd )

Also das mit dem Einweichen und wegschütten/spülen ist mir klar (das hat geklappt )

Fragen:

- Kann ich die Kichererbsen auch im Steamer machen? Wieviel Wasser muss dazu? Wie lange? (auf dem Migros-Kichererbsensack steht 45 Min.) Kann ich dafür normale Auflaufformen/Schüsseln nehmen (ich habe nur ein grosses Lochblech und eins ohne Löcher, keine spez. "Formen", für sonstige Steamergerichte (Polenta, Gemüse, Pilze etc.) nehme ich Auflaufformen aus Porzellan/Glas). Ich habe zwar Infos über Kichererbsen im Steamer gefunden, aber ohne genaue Angaben und...

- ...teilweise habe ich gelesen, dass man für Aquafaba die Kichererbsen besser in einem Topf auf dem Herd macht statt im Steamer. Ist das so? Warum?

- Beim Kochen im Topf auf dem Herd: Wieviel Wasser muss da rein? Kann ich das nachher gleich so für Aquafaba-Schnee verwenden, oder muss es noch eingekocht/reduziert werden?

- Womit schlage ich den Schnee? Ich habe nur eine Küchenmaschine zur Verfügung, mit der ich sonst Eiweiss schlage, das hat nun für den veganen Schnee nicht geklappt, aber ich weiss nicht, ob es an der Maschine oder am Aquafaba-Rezept lag... Wir schlagt Ihr es? Handrührgerät? Müsste ich kaufen (hab meines leider mal verschenkt wegen Nichtgebrauchs ), steht aber schon eine Weile auf der Wunschliste und das wär jetzt wohl eine gute "Motivation" .

- Was ist ein gutes Aquafaba-Anfängerrezept? Ich habe bei meinem Versuch Weinsteinbackpulver und Zitronensaft verwendet, stand so irgendwo im Internet in einem Blog oder so. Gibt's was Besseres? (Ich hab was von Johannisbrotkernmehl gelesen, fand es aber gestern beim Einkaufen nicht und da ich mit dem Velo unterwegs war, konnte ich nicht noch schnell zum Reformhaus fahren, dort hätt ich's wohl gefunden, aber geht's auch ohne?)

- Falls ich Johannisbrotkernmehl brauche, wozu kann ich das sonst noch verwenden? Ich kenne das nicht (nur von Zutatenlisten bei gekauften Sachen)

- Wozu kann ich das Aquafaba bzw. den "Schnee" noch verwenden, ausser für Mousse u. ä.?

- Kann ich das übriggebliebene Kochwasser tiefkühlen, um später Schnee zu machen? Hab sowas gelesen, aber da jetzt meins zum Schlagen gar nicht funktioniert hat, weiss ich gar nicht, ob es sich lohnt (falls es nur am Rezept lag, ja evtl. schon?). Aber z. B. falls ich nun mal Kichererbsen aus dem Glas benütze, kann ich die Flüssigkeit tiefkühlen statt wie bisher auszuleeren? Oder eben das Kochwasser... das wär ja auch noch gut, wenn man das Aquafaba im Gfrürer hat für Verwendungen, wenn man grad keine Kichererbsen benötigt.


Viele Fragen... ich hoffe, ich kriege ein paar Antworten. Danke im voraus!

(Bin im Moment nicht regelmässig online, da ich lange krank war und noch nicht wieder fit bin, bitte nicht böse sein, wenn nicht sofort Antwort kommt )

[5erpack]

Für das musst du die Kichererbsen im Topf kochen und nicht im Steamer. Ich koche die Erbsen relativ lange 1,5 Stunden mindestens.
Du machst etwa 3-4 mal mehr Wasser als Kichererbsen rein.

Damit sie schneller weich werden, hilft ins kochende Wasser eine Tüte Backpulver rein zu machen ( Achtung schäumt zuerst extrem).

Aquafaba ( wusste gar nicht das das so heisst), gibt es eben nur wenn du es länger einkochst. Es geliert quasi.
Das merkst du wenn das Wasser kalt wird und eindickt.

Mit dem aquafaba kannst du im übrigen noch vegane marschmallow machen. Ich hab es noch nie gemacht, weil ich nicht weiss woher ich johannesbrotkernmehl bekommen soll.

Die Masse wird ( eben wenn lange eingekocht), wirklich zu schönem eischnee.
War auch überrascht.

[Dragonfly2012]

Schreib doch mal Drag-ulj an, die kennt sich auch aus!

[Nineli]

@5erpack

Danke für die Antworten! Ich werde es dann wohl mal mit dem "Wasser" von den Kichererbsen im Glas probieren, jetzt hab ich ja mal einen Vorrat von gekochten Kichererbsen in der Gfrüri und im Moment brauchen wir nicht so viel wie sonst, das Kilo, das es jetzt gab, reicht nun mal eine Weile (ich esse im Moment nicht normal). Marshmallows brauch ich keine Aber Johannisbrotkernmehl hab ich nun heute im Alnaturaladen gefunden, kleines Gläschen.


@Dragonfly

Danke, ich hatte schon an Drag-ulj gedacht, aber ich wollte zuerst mal allgemein fragen und nicht eine bestimmte Person quasi zum Beantworten meiner vielen Fragen "nötigen", indem ich sie direkt anschreibe

[Drag-Ulj]

Schreib doch mal Drag-ulj an, die kennt sich auch aus!

Meld mich am Abend, falls nicht alles schon gesagt wurde

[Nineli]

@Drag-Ulj

Schön, dass Du reinguckst. Freue mich auf Deine Antworten

[Drag-Ulj]

Gestern haben wir noch etwas länger als gedacht Geburi gefeiert... heute Abend muss ich eh an den PC

[Nineli]

DEINEN Geburi??

[Drag-Ulj]

Sohnemanns!

[Nineli]

Dann noch unbekannterweise glückwunsch an sohnemann! War definitiv wichtiger als meine fragen

[Drag-Ulj]

Das stimmt, Nineli & DANKE

Also, ich koche KE jeweils im Dampfkochtopf, schlicht und einfach, weil es am schnellsten geht Wasser nach Kochtopangaben, in der Regel müssen die KE gut bedeckt sein und uneingeweicht brauche ich ca. 40 Minuten. Im normalen Kochtopf gehts wohl an die 2 Stunden, etwas Natron zum Wasser verkürzt die Kochzeit, aber nicht um ewig! Bisher habe ich das Kochwasser von selbstgekochten KE immer weggeschüttet oder dann zum Einkochen verwendet. Komischerweise liessen sich rote Bohnen gut einkochen und aufbewahren, während die KE jeweils sogar im Kühlschrank nach ein paar Tagen rüberkippten... also mache ich das nicht mehr, einfrieren ist bestimmt eine gute Option!!

Mit dem Steamer habe ich keine Erfahrung, aber da würde mir das Wasser fehlen bzw. das viele Wasser, deswegen würde ich es nicht empfehlen, wenn du das Aquafaba behalten möchtest.

Das übrige Wasser beim Selbstkochen muss auf 1/3 reduziert werden, sonst sind diese Stoffe, die den Schaum machen nicht zu genüge verfügbar und nichts passiert. Das Wasser bei gekauften ist schon reduziert und funktioniert bestens!

Zur Maschine:
ich habe einen Thermomix und darin steht das Zeug innert kürzester Zeit Handrührgerät geht auch, ein Stabmixer müsste ebenso gehen. Um es etwas fester zu machen, empfiehlt sich etwas Backpulver, Stärke, Rahmfestiger (ist ja auch Stärke) oder Puderzucker bei Süssspeisen. Johannisbrotkernmehl ist wie der Name es sagt: Mehl aus den Kernen der Früchte eines Johannisbrotbaumes alles klar, oder? Das kriegst du in Reformhäusern/Bioläden von Rapunzel und es ist etwas wie Stärke, aber superkonzentriert - also ein Löffelchen davon reicht, um eine grosse Menge an z.B. Sosse einzudicken. Dringend nötig ist es aber nicht, dass du dies besorgst.

Aquafaba lässt sich am besten sehr kalt aufschlagen, auch die Schlüssel würde ich vorher kurz in den Kühlschrank stellen oder Eis reinlegen. Einfrieren geht bestens, auftauen lassen gleich im Kühlschrank und aufschlagen, sobalds ganz flüssig ist.

Was ich damit schon gemacht habe:
Schoggimousse
Baiserhaube beim Kuchen
Bei Kuchen oder Pancakes wie Eischnee dazugerührt, um es fluffiger zu machen
Meringue
Guetzli
Aioli

Hier noch einen Link für Süsses:
https://www.veganblatt.com/aquafaba-rezepte

Tasty Vegetarian hat ein Toprezept für Macarons, vielleicht das noch probieren.

für Aioli brauchts einfach Salz, Stärke und viel Knobli dazu, dann hält es sich fluffig und du kannst es als solches benutzen. Ebenso kannst du den Knobligeschmack dezenter halten, dafür fester aufschlagen und als Topping für z.B. Tomatensuppe benutzen. Für Aquafaba-Mayo brauchts glaube ich noch Mandelmus oder so dazu, bin aber nicht sicher, müsstest allenfalls auch online gucken.

Soooo, ich habe fertig! Sind noch Fragen offen?

[Nineli]

Vielen dank schonmal! Schreibe morgen am pc, bin ein handypflock

[Nineli]

@Drag-Ulj

Vielen herzlichen Dank für die vielen und ausführlichen Antworten!

Dampfkochtopf und Thermomix habe ich nicht Aber ich werde in dem Fall wohl für den "Schnee" Kichererbsenwasser aus dem Glas nehmen (haben wir immer im Vorrat) und sonst halt einfach Kichererbsen kochen und tiefkühlen oder direkt brauchen und da dann halt das Wasser nicht verwenden, es so lange einzukochen macht irgendwie nicht so Sinn für mich, wenn die Flüssigkeit aus dem Glas ja so problemlos geht. Das probiere ich dann aus, sobald wir das nächste Mal ein Glas Kichererbsen öffnen, auch mit dem tiefkühlen und erst später zu Schnee schlagen. Danke für den Tipp mit dem kalt aufschlagen.

Im Kochtopf brauchte ich ca. 1 Std., hatte die Kichererbsen aber über Nacht eingeweicht, ich werde bestimmt auch mal den Steamer ausprobieren (das ginge etwas schneller als Pfanne), aber dann halt eben ohne das Wasser weiterzuverwenden.

Die vorgekochten Kichererbsen, die ich nicht tiefgekühlt hatte, haben wir einfach innerhalb von 3 Tagen aufgebraucht, bzw. GG, ich brauche es im Moment zum "Aufpeppen" seiner Mahlzeiten, weil ich nur reduziert essen kann momentan und nicht parallel 2 ganze Menüs kochen mag. In der Gfrüri hab ich nun noch ein paar Portionen.

Johannisbrotkernmehl habe ich inzwischen gekauft, bin zufällig an ein kleines Gläsli von Rapunzel "drangelaufen" im Alnaturaladen. Kannte das eben noch nicht bzw. erst von Zutatenlisten her und wusste, dass es irgendwie ein "Festiger" ist, aber ich hatte es noch nie selber gekauft/verwendet. Werde das ausprobieren.

Also verstehe ich Dich richtig: Für den Schnee brauche ich nur das Aquafaba plus eben etwas Backpulver ODER Johannisbrotkernmehl ODER Puderzucker?? That's it???

Danke auch für die Tipps, was Du so damit machst! Ich benütze eben auch wirklich sehr, sehr selten Eischnee, deshalb fehlten mir da total die Ideen, wozu ich den Aquafaba-Schnee überhaupt noch brauchen könnte. Danke auch für den Link, gucke ich mir in Ruhe noch an.

Aioli tönt super, darf ich aber im Moment nicht essen, keinen Knoblauch (Hilfe!!! Ich liebe Knobli!!! Und hab grad einen ganzen Jahresbedarf aus dem eigenen Garten im Keller, aber evtl. mache ich halt für GG mal eine Aioli). Aquafaba-Mayo hab ich schon irgendwo gelesen im Internet und evtl. probier ich das mal aus, wobei wir Mayo nur in kleinen Mengen brauchen und evtl. lohnt sich das dann gar nicht für so wenig.

Ja, ich glaube, Du hast alles beantwortet! Vielen herzlichen Dank!!

[Drag-Ulj]

Also verstehe ich Dich richtig: Für den Schnee brauche ich nur das Aquafaba plus eben etwas Backpulver ODER Johannisbrotkernmehl ODER Puderzucker?? That's it???

Wenn der Rest sich mittlerweile erledigt hat, dann noch hierzu: JA

[Nineli]

Also verstehe ich Dich richtig: Für den Schnee brauche ich nur das Aquafaba plus eben etwas Backpulver ODER Johannisbrotkernmehl ODER Puderzucker?? That's it???

Wenn der Rest sich mittlerweile erledigt hat, dann noch hierzu: JA

Ja, vielen Dank! Der Rest ist mir nun wohl klar, also in der Theorie jedenfalls ich probier's dann mal aus evtl. klappt's ja dann auch mit meiner Küchenmaschine, um den Schnee zu schlagen, das ging ja nun nicht, aber wohl weil ich das Kochwasser nicht reduziert hatte (oder zu wenig). Oder ich probier's mit dem Stabmixer. Oder habe bis dann ja evtl. dann doch noch ein Handrührgerät, das ich nun doch schon einige Male hätte brauchen können (meins hatte ich verschenkt, weil ich's nie benützt hatte).

Und zum Johannisbrotkernmehl hab ich inzwischen noch Infos auf der Rapunzelseite gelesen, da bin ich nun auch schlauer betr. Verwendungsmöglichkeiten.

Und zum Steamern hab ich bei meinen Backofeninfos online nun doch noch was gefunden, das ich in der Papierausgabe nicht gefunden bzw. überlesen hatte. Werde das sicher auch mal ausprobieren (aber halt dann nicht das Kochwasser weiterverwenden). Eine Verwandte macht eben z. B. 1x pro Woche eine "Steamerladung" Quinoa, Linsen und sonst noch was, das ich vergessen habe und das benützt sie dann für diverse Menüs und Salate. Das interessiert mich, wär bei uns oft auch praktisch, aber betr. Kichererbsen wusste sie nicht Bescheid, da sie diese nicht essen darf. Aber ich wurde nun fündig mit Menge und Flüssigkeitszugabe.

[Drag-Ulj]

Eine Verwandte macht eben z. B. 1x pro Woche eine "Steamerladung" Quinoa, Linsen und sonst noch was, das ich vergessen habe und das benützt sie dann für diverse Menüs und Salate. Das interessiert mich, wär bei uns oft auch praktisch, aber betr. Kichererbsen wusste sie nicht Bescheid, da sie diese nicht essen darf. Aber ich wurde nun fündig mit Menge und Flüssigkeitszugabe.

Das ist ja mal ein geiler Tipp !! Ich mache das jeweils mit einer Sorte Hülsenfrüchte, z.B. koche ich rote Bohnen, brauche die Hälfte für eine Sosse, die andere für Risi-Bisi oder Eintopf, Chilli o.ä. Oder eben KE, die Hälfte für ein Curry, die andere Hälfte für Hummus oder whatever... aber das ist wirklich sehr praktisch! Muss ich mir überlegen, habe eher wenig Platz im KS, das ist etwas hinderlich.

[5erpack]

Darf ich fragen nach Menge und Flüssigkeit?
Interessiert mich jetzt sehr.

[Drag-Ulj]

Stell die Frage bitte, ich verstehs nicht?

[sugus]

Ich habe gestern zum ersten Mal Mousse au chocolat mit Aquafaba (von Kichererbsenwasser aus Dose), ein wenig Puderzucker und Schoggi gemacht. Wir fanden es alle lecker und ich bin begeistert. Wir leben ja in Asien und Rahm u.ä. ist hier teuer und nicht so leicht erhältlich. Aquafaba ist ein perfekter Ersatz. Danke für diesen Thread - wäre ohne euch nie auf die Idee gekommen, das auszuprobieren.

[Drag-Ulj]

Wie schön, sugus