Zopf wird nicht luftig

[Icecream]

Habe wieder mal einen Zopf gebacken. Der Teig ging super auf. Habe den Teig ca. 10 Minuten von Hand geknetet. Mache immer mit 500 gramm Mehl. Wieviel Butter nehmt ihr bei 500 gramm Mehl? Oder was ist das "Geheimrezept", dass der Zopf so richtig luftig wird?

[margrittli14]

Ig nime bi 500g mehl 60g butter u 3dl milch-milch u butter du ig ir pfane licht erwährme.hefe nimi ca 1std bevor ig‘s bruche use kühlschrank

[Janluk]

Ich ha agfange e Vorteig am abig vorher mache und de wird er schön luftig[emoji4] ich mach ne us em Buech vo ihre vo Besonders gut de isch für mich de Bescht woni je gmacht ha mit selber bache[emoji4]

[Patatina]

ich nehme ca. 70-80 Gramm Butter bei 500 Gramm Mehl. Wie lange und wie lässt du den Teig uafgehen?

[miriam78]

Hallo

Ich nehme 60g Butter auf 500g Mehl.
Es macht aber viel aus, was du für Mehl nimmst und was für Hefe.
Bei mir kommt der Zopf am besten mit dem Mehl aus den Spar und die Hefe aus dem Milchhüsli. Habe aber auch lange ausprobiert, bis ich für mich das richtige Mehl hatte. Und das Mehl ist von Region unterschiedlich. Meibe Mutter braucht immer das Mehl aus der Landi, bei mir gelingt es mit diesem Mehl gar nicht ( wir wohnen in verschiedenen Regionen)

[Moped]

500g mehl, 60 g butter, 3/4 EL salz, 1tl zucker 3dl milch, 1/2 hefe.

[Icecream]

Ich habe das Mehl von der Landi bzw. ist glaube ich das gleiche wie vom Volg. Und neu versuche ich es mit Trockenhefe. Also der letzte Teig, welcher wirklich schön aufging, liess ich so ca. 1,5 Std. ruhen. Habe dann den Zopf geformt und nochmals ca. 30 Minuten ruhen lassen. Dann in den vorgeheizten Ofen bei Umluft 180/200 Grad ca. 35 Min gebacken

[Stella*]

Ich mache den Zopf nach diesem Rezept.
https://www.bettybossi.ch/de/Rezept/Sho ... 008A-80-de
Nehme aber nur 1/2 der Hefe und lassen den Teig über Nacht im Kühlschrank aufgehen. Am Morgen mache ich den Zopf und backe ihn sofort. Stelle das Blech direkt in den kalten Ofen.

[Patatina]

ich nehme frische Hefe und schmelze sie zusammen mit der Milch und geb das dann zum Rest dazu. Mehl nehme ich das Zopfmehl von der Migros (das regionale) und bin sehr zufrieden damit. Den Teig lasse ich dann mind. 1 Stunde mit einem feuchten Tuch zugedeckt aufgehen und nach dem Formen des Zopfs lasse ich ihn nochmals 30 Minuten stehen.

[Jelisa]

Bei mir geht Hefeteig mit Trockenhefe immer viel schlechter auf als mit frischer. Ich benutze Hefe (aufgelöst mit dem Zucker) und MBudget-Mehl von der Migros und lasse den Teig jeweils rund 1h stehen, idealerweise nach dem Zöpfle nochmals 30 min, dann bestreichen und in den kalten Ofen. So geht er am schönsten auf.
Und mit der Maschine gekneteter Teig wird meiner Erfahrung nach auch ein ganzes Stück luftiger als von Hand..
Ach ja, Butter nehme ich 60g auf 500g Mehl, aber nicht abgemessen, einfach geschätzt mit den vorgedruckten Strichen auf dem Butterpapier, und dann geschmolzen. Darf aber nicht richtig heiss sein, sonst macht sie die Hefe kaputt bzw. weniger wirksam.

[Nuuneli]

Lässt Du den Teig ein zweites Mal gehen (nach dem zöpfle, bevor du ihn anstreichst)?

Wie schon geschrieben, sollte anfangs der Teig nicht zu heiss sein (ich schmelze die Butter in der Pfanne und giesse die Milch dazu, lasse beides kurz stehen, bis alles lauwarm ist).

Ich nehme auf 500g Weissmehl 75g Butter und 2,5 - 3 dl Milch. Bei Dinkelmehl eher 3dl - der Zopf wird mit Dinkelmehl etwas trockener. Und wenn Du ein Ei reintust, wird der Zopf auch trockener, das Ei lasse ich deswegen weg. Ich arbeite mit Trockenhefe.

Betreffend luftiger finde ich es keinen Unterschied, ob von Hand oder mit der Maschine geknetet. Der geknetete Teig sollte einfach schon mal Blasen haben.

[Akiko]

Ich mache schon seit vielen Jahren alle 14 Tage zwei Zöpfe und friere sie dann ein. Regelmässig mache ich auch Brot. Meist kommt der Zopf luftig, ab und zu aber geht er schlecht auf. Ich konnte soweit kein Prinzip dahinter sehen, jedenfalls keines, das länger "verhebt". Eine Weile hatte ich Mühe mit der Trockenhefe und habe zu Frischhefe gewechselt. Dann plötzlich gings mit der Frischhefe nicht mehr gut und ich habe wieder retour gewechselt... Dann mal dieses, mal jenes Mehl genommen, mal mehr, mal weniger Butter, diese Unterlage, jene... Mein Fazit ist: Das sind alles Naturprodukte, die unterliegen halt entsprechenden "Schwankungen" und sind nicht nach mathematischen Regeln einzusetzen und abzuschätzen.
Hat man ein "stabiles" Rezept, kannst gut sein, dass jenes ab und zu mal nicht so funktioniert, wie man sich das vorstellt. Vielleicht einfach nur deshalb, weils in diesem Mehl-/ Hefe-/ oder Butterbatch in der natürlichen Zusammensetzung Schwankungen hat und die Interaktion der Zutaten deshalb nicht so harmonisch ist wie sonst "üblich". Deshalb das ganze Rezept übern Haufen werfen muss man nicht. Ein Mehlbeutel oder Hefebeutel später funktionierts dann wieder.

Warum jetzt dein Zopf nicht so luftig wurde, wie du es dir gewünscht hast, ist schwierig zu sagen. Eigentlich wird er bei mir immer luftig, wenn er gut aufgeht. Hast du "falsch" gebacken oder ihn nach dem Formen grad direkt in den Ofen gegeben, ev. sogar noch in den kalten Ofen? Die Buttermenge finde ich jetzt nicht so zentral. Klar, zu viel Butter hemmt die Hefeaktivität, aber ich habe lange auf 500g Mehl 65g Butter genommen, und der ist mir prima aufgegangen. Nun nehme ich schon länger nur noch 20g und dazu noch Quark, aber der Teig geht deshalb nicht besser auf. Auch nicht, wenn ich lauwarme Milch statt kalter nehme, denn hin und wieder lasse ich den Teig über Nacht im Kühlschrank aufgehen, das klappt auch wunderbar. Der Faktor Zeit spielt da dann einfach noch rein. Du machst sicher nix falsch, einfach weitermachen . Und ja, richtig kneten ist auch wichtig.

[Icecream]

Also nach dem Formen habe ich den Zopf noch mal aufgehen lassen. (ca. 30 min) Dann in den vorgeheizten Ofen. Werde sicher noch ein paar mal üben

[Nuuneli]

Ja, das würde ich versuchen.

[stella]

In meinem Rezept steht "in den kalten Ofen"... Warum ist es besser, wenn der Zopf im warmen Ofen gebacken wird?

[Zwacki]

Stella: geht er so mit Deiner Methode vielleicht noch ein bisschen besser auf?
Ich mache es umgekehrt... Ofen sehr heiss vorheizen, Zopf rein und dann runterschalten (ist aber mit Dinkelmehl). Was ich dafür nicht kann, ist zöpfle, das schaff ich nicht mehr in diesem Leben. Auch nicht mit 100 youtube-Videos...

[tantchen]

Grundsätzlich sollte ein Zopfteig lange und wirklich gut geknetet werden. Durch das kneten spaltet sich der Kleber irgendwie besser auf, was dann zu Stabilität und Luftigkeit führt... oder führen sollte.. manchmal klappt aber auch nicht..siehe Akiko.
Brot braucht Zeit, und nach dem kneten sollte er noch liegen.. mind. 40 min.
Du kannst eine Schneidprobe machen. Dazu einfach den Teig mit schnellem Schnitt anschneiden. Wenn du viele Blasen/Bläschen hast, ist der Teig parat.
Wenn ich ihn von Hand knete, dann schlage ich ihn auch öfters mal auf die Arbeitsfläche. Das ist dann meine Meditation und Gefühlspflege

Am besten wird er bei mir mit einem Hebel (Vorteig am Abend, am nächsten Morgen den Rest dazu kneten, 15. ruhen lassen, Zöpfeln, nochmals 10 min ruhen und dann in den kalten Ofen und statt Butter mit Joghurt. (bleibt länger "frisch*..wobei ein feiner Zopf eh nicht lange rumliegt.)

P.S. Temperatur, kalter Ofen, geschmolzene Butter kalte Butter etc.. spielen meiner Erfahrung nach nicht so eine grosse Rolle. Wohl aber das Kneten, das Mehl und die Zeit.

[stella]

Meine Erfahrung ist auch, dass das Kneten neben der Feuchtigkeit des Mehles die wichtigste Rolle spielt. Und dann eben Zeit. Je nach Luftfeuchtigkeit schwankt auch die Feuchtigkeit des Mehles... Feuchteres Mehl geht schlechter auf als trockenes.
Kneten tue ich seit ein paar Jahren mit einer alten Küchenmaschine, mindestens 15 Minuten, auf eher kleiner Stufe. Dann von Hand noch einmal, weil ich einfach besser fühle, ob der Teig die richtige Konsistenz hat. Er muss sich weich, elastisch, trocken und trotzdem leicht feucht anfühlen. Er darf nicht mehr kleben, die Teigoberfläche muss ganz fein sein.

Aber eben... Ich mache ihn immer nach dem gleichen Rezept und mal geht er besser auf und wird feiner, mal nicht. Ich wäge alle Zutaten mit einer digitalen Waage. Aber gerade bei der Milch habe ich manchmal, je nach Beschaffenheit des Mehles, mit 300 ml schon zu viel und oft auch zu wenig im Teig. Ich denke, es hängt wirklich von der Luft- und Mehlfeuchtigkeit ab.

[Nuuneli]

Betreffend Mehl: nimmst Du - Icecream - per Zufall deutsches Mehl? Dort gibt es ja verschiedene Nummern (frag mich nicht danach - ich sehe das nur in deutschen Backrezepten), wahrscheinlich musst Du Dich dann auf die richtige Nummer achten...

[Savuti]

@akiko: wie viel Quark nimmst du? Möchte das gerne mal ausprobieren.

Lg, Savuti